Anselmo Pérez posee el Cuchillo de Oro y unas manos bañadas por el mismo y preciado metal. Su bagaje profesional demuestra que nació con una destreza especial para los trabajos manuales. Aunque se especializó en la Delineación de Edificios y Obras, profesión a la que se dedicó un tiempo, su necesidad de cambio y el ansia por las nuevas experiencias, le llevaron a convertirse en diestro soldador de tuberías de alta presión, increíble pero cierto. La soldadura, profesión por la que sentía verdadera afición, le ha llevado a recorrer España durante muchos años, al igual que ha hecho, de forma paralela, con su vocación de cortador de jamón.

Remontémonos a los inicios, ¿cómo fueron sus primeros contactos con el corte de jamón?Cuando era pequeño en mi casa no había jamón, pero mis amigos y yo íbamos a la finca de uno del grupo cuya familia tenía jamones propios, a mí siempre se me podía encontrar el primero donde había jamón.A la edad de…Reconozco cicatrices en mi mano de algunos cortes que me hice cuando empezaba con catorce o quince años. Desde niño me gustó cortar jamón y desde esa edad ya estaba metiendo la mano en uno siempre que podía.
Se ha formado y dedicado a otras profesiones ¿Cómo se convirtió en cortador de jamón?Soy totalmente autodidacta, en la actualidad hay cursos de formación pero antes no. He tenido que estudiar, preocuparme demasiado y volver a estudiar. He realizado una impresionante labor de investigación en el conocimiento del jamón y al integrarme en este sector al más alto nivel, fue cuando continué adquiriendo y completando mis conocimientos. De ello se deriva que mi técnica de corte tenga fama de única y personal, y es que lo es, porque la he creado y desarrollado yo mismo.
 ¿Qué define a un buen cortador?La capacidad de ensalzar la calidad de una pieza, si es buena hacerla muy buena y si es muy buena, hacerla excelente. La profesionalidad no consiste sólo en cortar bien sino en conocer hasta el más mínimo detalle del jamón, cada uno de los procesos por los que pasa, el significado de la genética ibérica…Hay que conocer a la perfección todo lo que engloba. El objetivo es poder explicarle a la gente el porqué de lo que hacemos y no hacerlo porque sí.
¿Cómo se siente uno en primer lugar al ser elegido como finalista del concurso y posteriormente hacerse con el Cuchillo Jamonero de Oro?Orgulloso. Yo tenía muchas ganas de participar en este evento por su fama, su prestigio y su alto caché. Los mejores cortadores de la historia, los mejor considerados han ganado siempre este concurso. Por eso es tan difícil vencer, porque siempre gana el mejor.
La gran exigencia del jurado es una de las particularidades del certamen, ¿Cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta en la puntuación del concurso?Cada detalle es importante, la rectitud, la presentación y el tamaño perfectos de cada loncha de jamón, el emplatado general del mismo en raciones de cien gramos, la pulcritud y organización del material con el que contamos, pues nuestro instrumental es: la pieza a cortar, el cuchillo y la mano limpia en todos los aspectos. Además del vestuario, pues puede decidir si eres o no apto para el concurso y, por supuesto, la rapidez, si al cumplirse el tiempo alguien tiene el cuchillo en la mano será descalificado. De la misma forma terminar antes ofrece ventaja, como me ha sucedido a mí en el certamen, pues completé los requisitos el primero en una hora y quince minutos. A pesar de todo lo anterior, lo que marca la diferencia es el estilo de cada uno.
Y el suyo es…Creo que soy sereno, quieto pero con mucho movimiento de brazo, con rapidez, con práctica. Lo más importante es transmitir profesionalidad, elegancia, dejar que no se intuyan los nervios.
¿Confía en algún amuleto cuándo se pone delante del público o de un jurado?El único amuleto que tengo es la confianza en mí mismo. Lo paso muy mal los días previos a los concursos, pero cuando estoy allí y veo el jamón se me pasan todos los males.
Tiene en su haber seis primeros premios entre los que se encuentran el recién obtenido Cuchillo de Oro de Monesterio y los más altos puestos en los concursos de Vigo, Ronda y Almería, entre otros. A los que se suman cuatro segundas posiciones y el mismo número de bronces. ¿A qué se debe este éxito?Llevo catorce años cortando jamón de forma más profesional aunque siempre ha sido mi afición. La calidad de mi trabajo y la consideración que el mundo del jamón tiene del mismo, me ha permitido vivir exclusivamente de cortar jamón. Como la demanda es tan extensa tengo una empresa de cortadores de jamón en Salamanca que desarrollan una impresionante labor. El éxito es el resultado de un trabajo de equipo de cortadores de mi confianza, a los que yo mismo he formado. Me gusta que cuando alguien representa mi nombre lo haga mejor que yo y ellos son buenísimos en su trabajo, de forma individual acumulan sus propios premios y reconocimientos. En resumen, el trabajo que realizan es importantísimo para lograr el éxito.
¿Alguno de los galardones le provoca especial cariño?El Premio Especial al plato más bonito en el I Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Serón que me concedieron el año pasado es muy valioso para mí. El significado que tiene es muy importante porque de él se concluye que no es que sea un buen cortador si no que tengo una creatividad especial para colocar el jamón.
Hablando de creatividad, ¿Crees que en la actualidad está cambiando la percepción de la profesión de cortador, orientándose hacia una habilidad estética?Mi objetivo es siempre hacer algo bello y que cuando la gente vea el plato de jamón lo primero que piensen es que es bonito. Sinceramente nunca se le ha dado el valor suficiente a la belleza y yo intento difundir la idea de que además de cortar bien se puede cortar con arte, puesto que el buen cortador es el que le puede dar vida a la pieza.
¿Cómo se reaviva un jamón?Una de las últimas iniciativas que hemos llevado a cabo con un éxito contundente ha sido una cata para cuatrocientas personas en la que se fusionaba música, jamón y vino. El jamón está lleno de posibilidades que poco a poco vamos explorando, la clave está en la innovación como ocurre con el resto de la gastronomía. El jamón sólo es exquisito, pero también lo es al combinarlo con frutas, miel o reducciones de vino tinto, lo hemos maridado con foie y es una delicia. Como decía antes, el secreto está en la creatividad pues además de vistosidad hay que dotarlo de calidad culinaria.
¿Y cómo le gusta comer el jamón al mejor cortador de España?Para mí un jamón tiene que estar en el momento exacto de curación y tener un bajo punto de sal. Es imprescindible que vaya acompañado de un buen pan y si se le añade un aceite y una buena compañía será la combinación perfecta.
Hoy en día usted y su equipo trabajan para la cadena nacional de Paradores de Turismo, los hoteles NH, múltiples empresas de catering e industrias cárnicas guijuelenses muy prestigiosas, ¿Cómo divisa su futuro profesional?La verdad es que nunca estoy seguro porque cambio de idea tantas veces a lo largo de cada año…Por supuesto continuar impartiendo formación a través de los cursos de hostelería pero además, mi intención es derivar el gran conocimiento que tengo del mundo del jamón a la hostelería. Me encantaría poner en marcha, y ya estoy en ello, una buena taberna del jamón en Madrid, un lugar en el que se trabaje el producto de una forma especial.
Su empresa “Grupo Anselmo Pérez Cortadores de Jamón” está presente en la Red con la web: www.cortadordejamones.es, en ella se puede ver la labor que realizan y su modo de trabajo, ¿Crees que Internet es importante para el desarrollo de una empresa?Es vital, todo aquel que tenga una empresa debería tener una página web, porque la comunicación provoca que los demás conozcan nuestra existencia. Muchas veces una imagen vale más que mil palabras y el objetivo de nuestro sitio web es transmitir la calidad de nuestro hacer, no vale que yo diga que elaboramos platos bonitos, es que se puede comprobar, está ahí, cualquiera, desde cualquier punto puede ver lo hacemos, es esencial para difundir nuestro trabajo.

Fuente: Hostelería Salamanca