¿Cuáles son los principales ingredientes para elaborar queso?
Además de la leche como principal materia prima, los ingredientes son: cultivos de bacterias lácticas específicas, cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, cloruro de sodio y cloruro de calcio. También se permiten algunos ingredientes opcionales como crema, concentrado de proteínas lácteas, leche en polvo, sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios.
¿Qué características debe reunir la materia prima para elaborar queso?
La leche debe ser de muy alta calidad, cuidada en óptimas condiciones de higiene desde su origen, y aun en el propio establecimiento quesero.
En la actualidad, la leche es sometida a tratamientos térmicos (pasteurización) dependiendo el tipo de queso a elaborar, con el propósito de eliminar agentes patógenos y evitar cualquier posible producción microbiana no deseada.
También se la puede estandarizar en sus componentes, para lograr un producto uniforme a lo largo de todo el año.
¿Qué es un queso de masa "lavada"?
El lavado con agua de la masa es un proceso que se le efectúa a la mezcla cuajada-suero para eliminar lactosa y con ello disminuir su acidificación láctica.
La acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa del suero hace que disminuya el pH de la cuajada y se favorezca la eliminación del suero, con la consiguiente retracción de la masa.
El propósito de esta técnica es evitar la excesiva retracción de la cuajada.
Además, los quesos demasiado ácidos se desecan y endurecen excesivamente durante su maduración.
¿Qué es un queso de masa "cocida"?
Es el queso cuya masa fue sometida a calentamiento con temperaturas entre 50 y 54°C durante el proceso de elaboración (antes del desuerado). Esto permite el mayor desuerado de la masa.
Generalmente, los quesos de pasta dura se elaboran de esa manera. Por el contrario, aquella masa que no es calentada, se la denomina "masa cruda" (para quesos de pasta blanda).
¿Cómo se deben guardar y conservar los quesos?
El queso recién comprado o sobrante se recomienda conservarlo en lugar fresco y seco.
Lo mejor es envolverlo en plástico, sin apretarlo para evitar recalentamiento, lo que provocaría la aparición de moho.
El método ideal de conservación es en recipientes de plástico duro de cierre con tapa y colocarlos dentro de la heladera o frigorífico.
¿Qué significa el término "flavor"?
El flavor es una combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales (sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la boca o en la garganta) percibidas por el evaluador durante la degustación.
¿Para qué se realiza el prensado?
El prensado es el proceso en el cual la cuajada es sometida a presión con el fin de facilitar la separación del suero. Las prensas utilizadas pueden ser neumáticas verticales, de túnel, etc.
¿Cuáles son las finalidades de la salmuera?
Las finalidades de la salmuera o salazón son: proteger el queso de la acción de microorganismos indeseables, darle un flavor adecuado y preparar al queso para la formación de la corteza.

 

¿Qué es una cámara de maduración?
Es el lugar donde suceden los fenómenos físico-químicos y bioquímicos que definirán las características de textura, gusto y presentación del queso.

 

 

¿Qué condiciones debe tener una cámara de maduración?
Los parámetros que se deben tener en cuenta en una cámara de maduración son: la temperatura, la humedad y la aireación. Estos parámetros son variables de acuerdo al tipo de queso que se madure.

 

 

¿Qué significado tiene el pintado de la corteza del queso?
Esta técnica consiste en recubrir al queso con ceras o pinturas con el propósito de darle presentación y protección al producto.
¿Qué son las características organolépticas del queso?
Son las propiedades del queso que se perciben a través los sentidos (gusto, olfato, oído, tacto y vista). Cada tipo de queso posee características organolépticas propias.

¿Qué significa el termino "textura"?
Es el conjunto de propiedades del queso que son percibidas por los receptores mecánicos, táctiles y cuando corresponde, receptores visuales y auditivos.
Los receptores mecánicos (ejemplo: paladar, dientes, etc.) permiten percibir dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adherencia.
Los receptores táctiles (ejemplo: dedos) perciben las características relacionadas con las medidas, forma y distribución de las partículas en el queso.
Los receptores visuales (ojos) permiten diferenciar colores de la pasta y corteza, presencia de "ojos" en el queso, etc.
Los receptores auditivos (oídos) perciben sonidos y ruidos relacionados a la masticación, presencia de cristales en el queso, etc.